Оригинальные учебные работы для студентов


Отчет по практике в рыбном цехе

Приводной механизм ПМ Подставка П Бункер картофелечистки выполнен из нержавеющей стали и закрывается крышкой, в которую встроен загрузочный люк.

Организация работы мясного цеха

Картофелечистка имеет разгрузочный люк, при открытии которого происходит самопроизвольная выгрузка очищенного продукта при вращающемся диске. В картофелечистке предусмотрена регулировка продолжительности цикла работы благодаря использованию реле времени. Отчет по практике в рыбном цехе одновременно загружаемого продукта - 7 кг. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций рис.

Производственный инвентарь и тара овощного цеха: Они отличаются прекрасными вкусовыми качествами, а их биологическая ценность определяется содержанием углеводов, минеральных элементов, азотистых и фенольных веществ. Но, исключительно важное значение имеют овощи, в качестве источника витаминов, которые укрепляют защитные отчет по практике в рыбном цехе организма и позволяют противостоять различным заболеваниям. На предприятия питания овощи поступают свежими, квашенными, консервированными, проходят первичную обработку, после чего из них производят широкий ассортимент овощных полуфабрикатов.

Все операции проводятся в овощном цехе. Предприятия питания, осуществляющие полный цикл технологической обработки продуктов и работающие на сырье, имеют в своём составе овощной цех, в котором производится первичная обработка картофеля, корнеплодов, капусты, лука, листовой зелени, грибов, солений.

Работа овощного и рыбного цехов в ресторане 'Erstes'

Кроме этого, организуют централизованные овощные цеха, обеспечивающие своей продукцией розничные сети и предприятия доготовочные. Чаще всего централизованный цех поставляет свою продукцию в столовые школьных и дошкольных учреждений, промышленных предприятий, которые не имеют заготовочных цехов, а используют в работе полуфабрикаты овощного цеха различной степени готовности.

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, овощи принято делить на вегетативные в пищу используется растущая часть и плодовые в пищу отчет по практике в рыбном цехе плод. Вегетативные овощи - клубнеплоды: Плодовые овощи - тыквенные овощи: Клубнеплодами называют растения, у которых на подземных побегах образуются утолщения, называемые клубнями.

Из клубнеплодов наибольшее значение имеет картофель. Он используется в пищу в свежем и сушеном видах, а также для переработки на спирт, крахмал, глюкозу. По времени созревания различают сорта раннеспелые, среднеспелые и позднеспелые. В зависимости от использования отчет по практике в рыбном цехе картофеля делят на столовые, технические, кормовые и универсальные, хотя резкую границу между ними установить не всегда.

Картофель столовых сортов должен обладать хорошими кулинарными качествами - хорошо провариваться, но не развариваться, не темнеть при варке и после нее, при жарении и сушке.

Форма клубней должна быть правильной, величина - средней, кожица - тонкой и гладкой, глазки - мелкосидящими, небольшими и немногочисленными.

Работа овощного и рыбного цехов в ресторане 'Erstes'

Стандартом предъявляются следующие основные требования к картофелю: Нормируется также размер клубней, наличие механических повреждений и клубней, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, а также наличие инфекционных заболеваний.

У растений из группы корнеплодов используют в пищу утолщенные сочные корни различной формы, размеров и окраски, богатые углеводами. Корнеплоды содержат значительное количество сахаров, азотистых веществ, эфирных масел и витаминов.

Свекла в зависимости от химического состава и назначения бывает столовой, кормовой и сахарной. Корнеплоды столовой свеклы имеют небольшой размер и сплошную темно-фиолетовую, темно-красную или красную окраску без белых прослоек или с малозаметными прослойками в виде колец на поперечном разрезе. Морковь является ценным продуктом питания, так как в ней содержится много сахара, каротина, отчет по практике в рыбном цехе В и в небольшом количестве витамин С.

Корнеплод моркови покрыт тонкой оболочкой опробковевшей кожицейпод которой находится слой сочной мякоти. В центре корня помешается сердцевина, состоящая из более грубых клеток древесины, бедных питательными веществами.

Чем меньше удельный вес сердцевины, тем выше питательная ценность моркови. Репа выращивается главным образом в северных и северо-западных районах, где для других видов овощей условия произрастания не являются благоприятными. Различают репу желто-мясных и бело-мясных сортов.

Брюква - влаголюбивое растение, культивируемое на севере. В пищу употребляют брюкву столовых сортов в сыром, вареном, жареном, печеном и тушеном виде. По окраске брюква делится на белую и желтую; брюква с желтой мякотью ценится выше, так как содержит каротин.

По форме различают брюкву овальную, плоскую и отчет по практике в рыбном цехе. Белые коренья - петрушка, пастернак и сельдерей. Благодаря наличию эфирных масел белые коренья придают пище приятные вкус и аромат и способствуют лучшей ее усвояемости.

Белокочанная капуста наиболее распространенный вид капустных овощей, дает хороший продукт квашения, богатый витамином С, и хорошо хранится. Кочаны, поступающие в торговую сеть или для немедленной переработки, очищают от зеленых листьев, кочерыгу обрезают до 2 см. Кочаны грязные, мокрые, вялые, несформировавшиеся, проросшие, рыхлые, мятые, изъеденные вредителями не являются стандартными.

Отчет по практике в мясном цехе

Количество отчет по практике в рыбном цехе и слегка помятых кочанов ограничивается. Краснокочанная капуста имеет кочаны от фиолетово-красного до темно-красного цвета и несколько меньший размер по сравнению с белокочанной. Краснокочанную капусту употребляют в кулинарии для салатов и гарниров, а также маринуют. Цветная капуста используется в пищу в виде нераспустившегося соцветия, после отваривания и жарки, для приготовления супов, маринования, замораживания.

Цветная капуста обладает хорошей пищевой ценностью и вкусом. Лук репчатый имеет наибольшее значение среди луковых овощей. Луковица состоит из донца и мясистых чешуй.

В чешуях откладываются запасные питательные вещества и вода. При созревании луковицы отчет по практике в рыбном цехе чешуи высыхают, образуя так называемую рубашку, предохраняющую луковицу от попадания влаги и поражения микроорганизмами. Луковицы отдельных сортов различаются по форме, окраске, размеру, вкусу и другим признакам. По форме луковицы делят на плоские, плоскоокруглые, округлые, овальные и удлиненные; по окраске сухих чешуй - на белые, красные, желтые, желто-коричневые, розовые и фиолетовые; мякоть сочных чешуи различают белую с зеленым оттенком, фиолетовую.

По вкусу лук делят на острые, полуострые и сладкие сорта. Чеснок имеет луковицу, состоящую из отдельных мелких луковиц, называемых зубками и покрытых общей рубашкой белого или розового цвета.

Встречаются и цельные луковицы. Листья салатно-шпинатных овощей богаты азотистыми веществами, из которых большая часть белки, витаминами С и группы В, а также содержат витамины К, РР и каротин.

Из минеральных веществ в них имеются железо, фосфор и другие элементы. Эти овощи относят к скороспелым, они быстро увядают, теряя воду, и могут храниться не более суток.

Тыквенные овощи - это травянистые однолетние растения, у которых съедобной частью является плод.

Отчет по практике

Плод состоит из мякоти с погруженными в нее семенами, покрытой тонкой кожицей или толстой кожурой. Огурцы выращиваются в открытом грунте, парниках или теплицах. В пищу используют только недозрелые огурцы, так как спелые теряют вкусовые качества. Плоды в состоянии технической зрелости имеют окраску зеленую различных оттенков или молочно-белую. При полной отчет по практике в рыбном цехе окраска становится оранжево-желтой, размер значительно увеличивается.

Отчет по практике в Кафе "Форум"

Иногда, особенно в жаркую погоду, огурцы приобретают горечь, которая объясняется наличием в них гликозидов. По размеру огурцы делят на мелкие от 71 до 90 мм длинойсредние от 91 до 120 ммкрупные от 121 до 140 мм и очень крупные более 140 мм. Огурцы молодые размером до 70 мм называют корнишонами, они ценятся в консервировании и мариновании. Окраска огурцов может быть белой, светло-зеленой и темно-зеленой.

Доброкачественные огурцы должны иметь мякоть плотную, с недоразвитыми, водянистыми, некожистыми семенами, зеленую окраску различных оттенков, свойственных ботаническим сортам, нормальную не уродливую форму.

Томатные овощи относятся к теплолюбивым растениям. Используются томаты в свежем и соленом виде, а также в качестве сырья для консервной промышленности. Плоды томатов обладают способностью дозревать. Оценивают качество томатов по внешнему виду, размеру и степени спелости. Баклажаны - отчет по практике в рыбном цехе растение.

По времени созревания - на ранние, средние и поздние; по форме - на шаровидные, яйцевидные, овальные, цилиндрические. Перец овощной - по времени созревания различают сорта скороспелые, среднеспелые и позднеспелые. отчет по практике в рыбном цехе

  1. Основными задачами практики являются.
  2. По форме различают брюкву овальную, плоскую и округлую. Крючья для подвешивания мяса нужно располагать не более 2м от пола.
  3. Очищать чешую и удалять плавники следует аккуратно, чтобы не повредить кожу.
  4. Работа столовой заключается в реализации завтрака и обеда, а также проведение банкетов.
  5. Качество и потребительские достоинства мяса и мясопродуктов обусловлены, прежде всего, свойствами исходного сырья.

Форма плода бывает шаровидной, овальной, яйцевидной, цилиндрической, конусовидной, призматической. Окраска плодов в стадии технической зрелости - темно-зеленая, зеленая, светло-зеленая и почти белая, а в стадии полной спелости - темно-красная, ярко-красная, оранжевая, желтая. По вкусу различают перец сладкий паприкаполуострый и острый жгучий. Пряные овощи укроп, эстрагон, чабер, петрушка, хрен и др.

Некоторые виды пряных овощей имеют высокое содержание витамина С. Молодые побеги, стебли и листья этих растений, а у хрена и корневище употребляют как приправу к пище и при засолке огурцов. Квашеная капуста в зависимости от способа подготовки может быть рубленой небольшими кусочкамишинкованной разрезанной шинковальными машинами на узкие, длинные полоски шириной 1,5-5 мм и кочанной.

Для квашения используют доброкачественные кочаны не промерзшие, средних и поздних сортов. Наиболее распространенным видом квашеной капусты является шинкованная. Шинкованную и рубленую квашеную капусту делят на 1-й и 2-й сорта. В квашеной капусте 2-го сорта допускается неравномерность кусочков, более заметная мутноватость рассола, отчет по практике в рыбном цехе консистенция, более выраженный кисло-соленый вкус и отчет по практике в рыбном цехе с зеленоватым оттенком цвет.

Соленые огурцы готовят из недозрелых огурцов с недоразвитыми семенами.

Отчет по практике: Технология оснащения и охрана труда в предприятиях общественного питания

Отчет по практике в рыбном цехе качеству их сортируют на 1-й и 2-й сорта и калибруют по длине на корнишоны мелкие до 50 мм и крупные 51-70 ммогурцы мелкие 71-90 ммсредние 91-120 мм и кpyпные от 121-140 мм. Огурцы более 110 мм, но не более 140 мм, а также неправильной и уродливой формы, других размеров относят ко 2-му сорту.

По консистенции, вкусу, цвету, запаху, размерам, наличию деформированных, морщинистых и с пустотами, содержанию соли и молочной кислоты соленые огурцы делят на 1-й отчет по практике в рыбном цехе 2-й сорта. Соленые томаты готовят так же, как и огурцы. Для посола используют зеленые, молочные, бурые, розовые и красные томаты.

Лучшими считаются мясистые плоды в стадии бурой и розовой спелости. По качеству соленые томаты делят на 1-й и 2-й сорта, а зеленые выпускают только 2-го сорта. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени.

VK
OK
MR
GP